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田庄台 小吃也成大气候
2019-10-09 09:54:38   来源:新华网  

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  “宝发祥”的员工在制作糕点。林松 摄

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  “凤桥酒厂”里,伙计们用古法酿酒。林松 摄

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  刘家果子铺老板娘姚秀君在做糕点。林松 摄

  核心阅读

  “小吃不小”,是田庄台诸多老店铺厚重的传统。原本习惯了小本经营,后来打包申报非遗项目,再到成立小吃文化研究会,他们的生意越做越红火。在这个过程中,老字号们守住了记忆中的味道,也提升了发展的理念。

  每座城市都有它的味道。而这味道却又千滋百味,有的清新甘洌,有的历久弥香。往往在城市里,这味道又聚集于某一街巷,交溢互融。

  在辽宁盘锦,择一个古镇,即田庄台。作为当年辽河古埠的商贾重镇,小小的田庄台不仅目睹了600多年间老店铺的兴衰沉浮,还见证了镇子里19个土生土长的非遗项目和诸多老字号的薪火相传。从古至今,时光并未消减分毫。但厚重的历史,则让古镇在经历了辽河航运的兴衰之后,仍能体面地存续于辽河岸畔。

  小本经营

  手艺代代相传

  当地文保专家杨洪琦曾任盘锦市文化局研究员,他自幼在田庄台长大,虽已年过花甲,但儿时记忆犹新,“四合院、吆喝声、老字号,还有小时候用的羊毛毡子”。

  在他的记忆中,田庄台是这个样子的:位于辽河入海口,镇上的生意以小吃为主,这是祖辈延续下来的营生。古时航运兴盛,商贾富集,而聚居在这里的少数民族善做小吃,从过去码头上挎篮叫卖到如今街市开门迎客,守着自家的手艺,祖祖辈辈这样生活了四五代,街坊邻居打招呼都不叫名字而是直呼商铺名号“水饼”“哈豆包”“烧鸡”“大饼”……

  “你家这么好的手艺,得好好保留下来,宣传出去!”大约在2009年,几个老店主从杨洪琦口中第一次听到“非物质文化遗产”这个词。儿时最爱的味道,让杨洪琦又回到了田庄台,想拍一些宣传片,并申报非遗。

  “不用不用,我们就是做生意的,整不了你那个。”拜访了几家,杨洪琦都吃了“闭门羹”,好不容易说通一家“哈豆包”,结果机器一架起来就不干了,“不行不行,你这么一拍,我家祖传的手艺都要被外人学了去!”

  对于田庄台人来说,秘方是赖以为生的命根子,手艺一代代传下来,小本生意的经营观念也从未变过:不求赚大钱,但必须保证自家产品的质量,来的多是回头客,再多就顾不过来了。

  杨洪琦费尽口舌也毫无进展,“咋说也不干,再说就跟你急眼,就差把你当骗子了。”最让杨洪琦着急的是,越来越多的年轻人出去发展,再不进行抢救性保护,老技艺就要中断,这段历史和文化也将随之消逝。

  有一次杨洪琦到“凤桥酒厂”做工作,一进门就遇到老板张朝伟正抱怨:“这木头,烧都不好烧!”杨洪琦低头一看,门口地上有一堆木柴,一问,是刚刚被张朝伟劈了的老“酒海”,再一细问,是上世纪20年代的。回忆当时的情景,张朝伟有些不好意思,“那会儿根本认识不到这还有什么文化价值,自家守着宝贝不当回事,这大概是当时所有田庄台人的通病。”

  申报非遗

  生意日益红火

  2013年,杨洪琦终于谈成了一家。刘家果子铺的刘成、姚秀君夫妻俩刚把儿子送去读大学,闲下来想拼拼事业。

  老刘家从1924年就开始做果子,老八件和五仁月饼小有名气,传到刘成是第四代,夫妻俩开了个小门脸,取名“君成蛋糕店”。杨洪琦帮他们申请非遗,第一个要求就是把名字改回老号。

  “祖辈都是挑挑子、支小摊那么卖,一直没幌子,大家都喊‘老刘家’,杨老师就建议我们取名‘刘家果子’。”姚秀君回忆:“把市级非遗的牌子挂在墙上那一刻,突然感觉不一样了,老祖宗传下来的东西被认可了!”变化很快体现在了刘家果子铺的销售上,来的客人明显变多,生意越做越红火,小门脸换成了大门店。

  “刘家果子”的热闹,让田庄台人有些坐不住了。从2015年开始,“凤桥老酒”“宝发祥”“正兴合”等店家陆续找到杨洪琦,希望申报非遗项目,盘锦市便统一给田庄台的各家打包申报市级非遗,实施抢救性保护,逐步推动田庄台非遗集群化发展。

  做糕点的“宝发祥”是田庄台历史最久的店铺之一,月饼、白皮制作技艺可追溯到1883年。去年中秋,“宝发祥”的月饼整整卖了1个月,仅中秋节前5天就卖出了5吨。虽然是杨洪琦最早拜访的店铺之一,“宝发祥”直到2017年才领到非遗的牌子,老店主胡宝志曾将杨洪琦轰到门外。女儿胡春利接手后,主动来请杨洪琦。“见面第一句就问我‘早干啥了,至少耽误3年’!杨老师心里替我们着急。”胡春利说。

  “正兴合”最终决定把“白晨蛋糕店”改回老号;“哈豆包”拍视频、做展示的一套流程已经非常熟练;宛三爷“水饼”成了店里的代言人……田庄台的非遗多了起来,遇到困惑,各家也愿问问杨洪琦的建议。“咱做买卖的也得提高文化素养,自己家的来龙去脉都说不清,还能有啥发展。”张朝伟说。

  形成集群

  寻求发展突破

  现在,杨洪琦轻易不敢来田庄台了,怕的是这十几家店铺大包小裹地给他带上特色美食,但老字号们又盼着杨老师。“田庄台这些老字号日臻成熟,不仅在工艺上秉承传统并有所突破,在理念意识上也有了提升。2017年还成立了田庄台小吃文化研究会。”杨洪琦的眉宇间闪着自豪。

  那个劈“酒海”的张朝伟成了第一任会长。从对非遗项目一无所知到成为研究会会长,张朝伟用了3年。见到他是在“凤桥老窖”,一个至今仍在“冒烟”的酒厂。“我们仍在沿用古法酿造纯粮白酒”,作为传承人,他越发感觉到沉甸甸的责任。酿酒凭的是经验,要感受温度、湿度、风力、风向等,张朝伟回头喊了句“刘师傅,今儿加16个!”这“16个”指的是16桶水。张朝伟顺势抓上一把粮食,使劲一攥,旋即松开,水量的适宜了然于胸。

  “研究会初期有20多家会员单位,到去年已经有35家了。”张朝伟说,几家老字号的传承人经常聚在一起,商量怎样发展,“辽河口老街开业了,我们‘田庄台小吃’作为整体品牌入驻。”几位传承人你一言我一语,不约而同地说了两个词:抱团取暖、小吃不小。

  “能像田庄台这样形成非遗、老字号集群的小镇,在全国并不多见。”每一次去外地,杨洪琦都尽可能多去看看当地的非遗项目。盘锦市非物质文化遗产保护中心主任张明也有同感:“启动小吃文化研究会,就是要深挖每一家店铺的历史渊源,留下手艺。而抱团取暖则成了百年来生息在田庄台古镇这些老店铺的文化自觉。”

  “小吃不小”,是田庄台这些老店铺多年积累下的厚重传统。在他们眼里,做食品就是做“大事情”,容不得半点马虎。用“魏家大饼”的实在话来说,“做出来的饼就敢先让我老婆孩子吃,还能有毛病吗?”当地老人说,只要掺了假,不消半天,就臭了田庄台一条街。

  1975年,海城地震,摧毁了大半个田庄台古镇,再加上这两年的旧城搬迁改造,在田庄台人眼中,历史变得尤为珍贵。“一旦毁掉,将永无恢复。”如今,他们有些怀念往日那个水路纵横、老宅交错的镇子。

   编辑:王瑛
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