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洮州麦索
2015-06-08 11:22:06   来源:香巴拉在线  

  武锐/文

  我想再过多少年,“做麦索”这道工序恐怕会消失在社会发展的潮流当中了,没多少人记得“麦索”这个词究竟是什么物什了,这就像“裹肚”、“镝夹”这些词在我们这辈人的记忆里已是历史了,而“主袄儿”“滚身儿”这些词在小孩子的记忆里也成了古董了。

  周日,带上摄像机、照相机去乡下亲戚家串门儿。带上这些,并不是去为他们家摄像或照相,摄像机、照相机在这会儿已不是什么稀罕物事,亲戚们见得多了。而是亲戚在电话里说了,要做麦索。这“做麦索”却是个稀罕,它勾起了我儿时的记忆。每年一到这个时候,街道上或小巷里吆喝卖麦索的乡亲们便多了起来,“卖饭的不怕吃八碗”,但是她们从来不会给你多卖的,她们说“这个呀,好吃难消化,尝尝就成了。”所以卖给你一碗麦索、或是一碟麦索就成了,顺便搭给你一把蒜苗或是香菜,吃的人只需把蒜苗或是香菜切成细末儿,再把熟好滚烫的清油浇上,在那“呲哩呲哩”的响声中,麦索的清香、蒜苗或香菜炝油的幽香,夹杂在空气中一阵阵扑鼻而来,那端上桌的麦索在瓷白色的碟子里显得金黄俊灿,间杂着绿色的香菜蒜苗、白色的蒜泥颗粒,正可谓野味十足,色香俱佳,令人馋涎欲滴。

  我想再过多少年,“做麦索”这道工序恐怕会消失在社会发展的潮流当中了,没多少人记得“麦索”这个词究竟是什么物什了,这就像“裹肚”、“镝夹”这些词在我们这辈人的记忆里已是历史了,而“主袄儿”“滚身儿”这些词在小孩子的记忆里也成了古董了。所以我决计把麦索的制作工序摄下来,照下来,为古洮州历史长河凭添一簇浪花。

  麦索从农田到饭桌也经历了揪麦索、蒸麦索、绊麦索、簸麦索、捡麦索、拉麦索等六道工序。

  “揪麦索”是在农田里将轻度转色的青稞穗子折下来,手里聚成一把,折去穗子头部的芒尖。折的只是轻度转色青黄相间的,而不是金黄俊灿完全成熟的,全熟的是做不成麦索的。这“揪麦索”并不简单,因为乡亲们将这芒尖称之为“芒纤”,或是“芒签”。这芒上有向末端倾斜的锯齿状豁口,有了锯齿纹的芒纤沾在人的皮肤上,会随着人皮肤的收缩而借力向前,决不退缩。这就像那第一棵锯齿状的野草向木匠祖师爷鲁班淌第一滴血一样,青稞穗子在未完全成熟前就被揪落,想必它们也不愿意,所以要报复人的。而折芒尖的时候,脆脆的芒尖蹦的满处都是,手、头、袖口、裤管免不了它们的侵犯,折麦索的人有时被芒尖划得遍体鳞伤。钻进袖口或裤管还会竭力向前直达肘腘腋股,让你自顾不暇,还哪里折得了麦索?最恼人的是,不小心蹦到嘴角,这芒尖便一路蹿腾,直达你的喉咙。让你呕吐咳咯半天,弄不好负伤而归,寻医求治。我想这就是庶民的胜利,大自然进化的奇妙。所以有些人怕折麦索,宁可挥镰割田一天,也不去折麦索。

  第二道工序是“蒸麦索”,在蒸锅底部倒上水,上面用木棍支成架子,再覆上一层马莲草。然后折来的青稞全部装进蒸锅,盖上锅盖,用胡麻草辫围在锅盖与锅沿的缝隙上,围得严严实实,方可烧火。这胡麻围锅一防漏气,二防芒尖,否则芒尖遇热,少不了伸懒腰,又会蹦的满处都是。

  青稞蒸好后,便装入麻袋,使劲摔绊,这一过程,叫“绊麦索”,其目的是脱壳去芒,露出颗粒清秀的青青稞。为啥要叫青青稞?因为这时的颗粒青绿油黄相间,被太阳晒的一面呈油黄色,阴面现青绿色,而归仓的成熟颗粒腹背都成金黄色。然后将青青稞倒入簸箕簸扬,混杂在里头的皮壳芒尖簸扬除去,这就是“簸麦索”。有人问了,这时就不怕那四处蹦跶的芒纤了吗?原来一经蒸煮,那芒纤便成了强弩之末,秋后的蚂蚱,蹦跶不了几下了。

  经过簸扬的青青稞还是难免混有壳鞘芒尖的,需要细心、耐心的捡净。否则芒尖不死心,还会乔装混入,和着麦索直达喉咙报复人的,让你够呛的。

  捡干净后的青青稞,就可以搭磨“拉麦索”了。将青青稞倒在推磨子磨盘上,顺着磨眼里一撮一撮的断续灌下,推动磨盘,在“吱纽吱纽”的响声中,青青稞摇身一变,从磨盘缝隙里翻滚着变成了麦索,簌簌的像雨丝一样抖落而下。会拉麦索的人步履匀称,转磨匀速,搭磨匀适,拉的麦索会很长很长而不中断,甚至有绕磨一圈方才不舍而断的,这被看成是功夫,正迎合着那句“铁杵磨针功夫深”的古话。而拉麦索也是很费事的,拉的人要绕着磨盘转圈,有些人转几圈便头昏眼花,眩晕不堪了。真可谓是好事多磨!拉麦索的推磨子并不是家家都有的,到做麦索的季节,推磨子便像腊月里的油锅或是蒸笼,热起来了。有推磨的人家并不做麦索,而是悠闲的在自家庭院里支好推磨,等着别人来拉麦索,那磨钱不多,一碟或是一碗麦索,便是酬谢。一个季节下来,积少成多,坐享其成,收入倒也不菲。

  至此,麦索就做成了。可以说,麦索的工序前五道是和青稞穗子打交道,所以“折麦索”序也叫“折青稞”,只有在拉磨这道工序上才成了真正意义上的麦索,就像入了洞房的新娘,才真正成了人了,而光拜堂是不算的。

  接下来自然是吃麦索了,鲜麦索自然是拌着吃了。这“拌麦索”却不是前面的那个“绊麦索”,而是将拉好的麦索拌入葱蒜佐料食用。嘴馋的孩童在拉麦索时早迫不及待的揉搓着烧熟的青稞穗子吃青青稞,或是捡拾磨盘周缘跌落的麦索。至拌麦索时,把肚皮早吃了个滚瓜溜圆,准备着晚上买扫帚了,(这买扫帚是啥意思,小时候大人们说了不懂,他们也不给你解释,后来才知道是拉肚子跑茅坑的意思,但也不知买扫帚究竟和拉肚子跑茅坑有啥关系?)

  大人们会打发娃娃从菜园里掐来一把蒜苗和芫荽,切成细末儿。将滚油浇上,“呲哩呲哩”的响着,冒着热气,和着麦索的清味儿、蒜苗的辣味儿、芫荽的香味儿,一时都弥漫在空气里。选个干净瓷白的碟子盛上,麦索经油滋润,显得金黄俊灿,杂着绿色的香菜蒜苗、白色的蒜泥颗粒,便色香味俱全了,只等你举箸品尝。

  然而,麦索还不仅仅是这一种吃法。拌麦索是鲜麦索的吃法,这时天气尚热,麦索放不住会馊的,必须晒干成干麦索。干麦索是要整理和分类的,未成条索的碎屑,在当晚就煮成了“碴子汤”,这便是第一次麦索汤。其余的长条、短条麦索,分门别类的存放,长条的自然是上品了,留着正月里待客用。短条的便可偶尔煮麦索汤了,这麦索拌汤不但味美可口,据说还有温脾健运的功效。储存到正月里的干麦索,放在蒸笼里蒸馏,调上猪肉片子粉条干萝卜条炒就的臊子,端上一碗,便是一道待客佳肴了。这一道菜,就叫“馏麦索”了。这自然是勤谨富裕人家的了,穷懒人家做得麦索少,好像是留不到正月里过年的,即使留了也好像是过不了初五初六的!

  而现在,麦索像洮州的其他方言民俗一样,在现代化的发展大潮流中减去渐远了。正思谋着,已经到了亲戚家门首,待我上前叩门……

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